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| 前辈食家唯灵先生经常在本报专栏“饮性食趣”中提及潮州饮食制度，更是少数非潮籍人士而能引用潮州谚语解释食俗，在文章中用潮州方言俗字的作家。他曾在专栏中对潮谚“好戏苏六娘，好鱼马鲛鲳”，感到困惑，“鲳”鱼中是否有一种叫“马鲛鲳”的特别品种呢？
另一位早逝的前辈大厨陈东，曾出版一套有关潮菜的专著。陈东不但是潮菜大厨，更谙中医中药，识术数，杂学惟识，他写潮菜，当仁不让。但也因为他是主厨，对菜式不免有所“改良”，对材料常有妥协。印象尤深是他谓以工鱼干浸酒可比苦雏醯滋味。 因食而及史 “醯”不但是一种极受潮州人欢迎的酱料,更是潮语保留中州古音韵、先秦古食俗的一个活化石。《史记·货殖传》云“吾有醯酱千瓶”。《说文》：“醯，肉酱也”。潮州人制醯品类极多，如虾苗醯、芫茜醯、鲎醯等等，其中如鲎醯与苦雏醯奇鲜味极，惜不可多得矣。 苦雏是潮州区潮阳县山区涧中一种小鱼，鱼头大胆大极苦而无肉，不堪食用，唯用以淹渍浸酒制醯，经年之后，苦中带甘，有奇香，用以炒饭烹肉，能引上界神仙，且如此所制美食，有驱风去湿之药用价值，非工鱼酒所能及也。惜此种小苦鱼，因环境污染，十多年来曾绝迹，近年据闻又有小量生长，在潮州经商的朋友给我觅得半瓶，供着镇山。潮人不但食用醯酱，更将此古字掛在口边，恶语骂人曰：“把你剁作醯”或“捏作醯”。 详解“醯”字，主要是要说明要了解潮州食制的难处，更一直希望有一本结合全面从民俗、民生、文化、历史等等方面的专著。 终于盼到了这样全面阐释潮州饮食文化的大书，由张新民著，山东画报社出版的《潮菜天下》小十六开附图彩印。作者不但能写识食，更重要的是他对潮州俗文化的热爱和理解，就“马鲛鲳”一俗谚，一般潮籍人士也知道这是指马鲛和烟鲳两种鱼，但对此谚的来龙去脉，不同词语的收集，以张著最详，并畅论了畲歌、潮歌、潮剧、潮俗的相互影响。张新民采风所得《欲食好鱼》有一个更动情而罕见的版本，试录如下，其中多属潮州方言，详释反可能失其细致的韵味，故只原文照录—— “欲食好鱼软羔鲳，欲雅苏六娘。做知生雅无好命，桃花白白走一场。欲食好鱼着就流，六娘生雅名声褒，做知红颜多薄命，桃花白白走一遭。” 《苏六娘》潮韵始于明朝万年间，距今已达四百多年，与昆曲之成同庚。能就潮州食事，论及南戏与潮戏之姻缘始末，唯张新民斯著矣。 《潮菜天下》九章，作者轻易在杯光箸影间呈现历史民俗，其中很多潮州古歌，已濒失传，作者却凭食事串连解释，乡音盈耳，好不快哉。现再录一段带有“马鲛鲳”之十二月鱼歌以娱读者： “正月带鱼来看灯，二月春只（黄姑鱼）假金龙。三月黄只（雀）遍身肉，四月巴浪（蓝圆参）身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖（多鳞鳝）上战场。七月赤棕（真鲷）穿红袄，八月红鱼（鲱鲤）作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀……” ”潮人爱食鱼，善烹鱼由此可见一斑。 本书不但详释了很多潮菜厨师所必知必会的技术和知识，更解释了很多因方言、习俗所造成对潮菜的误解与障碍。 此书纵古横求，文笔流畅活泼，所以不但是食谱，更是食俗、食史，其中有这样的三个大章节：“潮州帮口的历史”，从潮州早期潮商“往来大西洋，经商南北行”，（见乾隆《潮州府志》）引论潮菜与沪、淮、津、粤各港口菜式的相互影响，因食而及史，更涉物种进化改良，其深博之处，非一般食经可比。其有关“糖史”篇章，同样纵横于民俗、民间文学、历史变迁礼俗与潮州人的生活相互印证，缜密而趣味盎然，叫人折服。 其技与其味 当然，潮州文化是中华文化的一部分，同样绵远深邃，凭一书一文，实际反映的仍是沧海一勺。笔者虽亦属潮籍人士，由于少小离家，所知也不多。常觉潮州食俗隔山即变，隔河异出，甚至是一村一店，各有姿色，同属潮人，也无法仿效，如贵屿朥饼仙城束沙和平药酒峡山烟鸭，食物具极端的个性，因时因地因人而异，是古风，非工业化品质控制可得。 再回头谈谈笔者曾介绍陈梦因前辈《食经》的芜文（《信报》2008年1月12日）中留下的一段小尾巴。就陈先生所论“蠔煎”一节，笔者谓“刀法不存，其味失矣”。“煎”是陈先生原书说法，潮语“煎”“烙”言意有异，陆羽《茶经》曰“煎茶”，是煮水之法。“烙”是带汁而使干法。潮州“烙”菜极多，对不同的食材，为存原味，用不同的刀法，如萝卜烙是快刀细切，其幼如丝，随即下锅，免其泻汁，若用刨器，萝卜一经挤压，汁液先失，其味不全矣。而水瓜烙，则因质软，须以滚花刀薄切成片，才有口感瓜香，目见本港潮店也常弄出成堆的水瓜丝，真叹奈何，下价而费工菜式，无人重视，其技必失，其味必失矣。 香港《信报》，出版日: 2008年9月20日, 星期六 |
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来源：香港《信报》 点击：797 时间：2008-10-01 | ||||
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